Share
Piše krimski foto bloger Sergej Anashkevič aka aquatek-filips: "Kaj misliš o prvi, ko slišiš besedo" Calvados "? Verjetno je, da gre za Erich Maria Remarque in njegovo "Triumphal Arch". Po tem romanu je celoten svet izvedel o lokalnem pivu Norman Calvados in ga želel poskusiti..
Dišeča pijača na tisoče jabolk, ki že več let živi v sodu pod nadzorom podzemeljskega mojstra, da bi se nekega dne zlomila. To je pravi Calvados. Toda v zadnjem času skoraj nič ni bilo znano o njem ...
V današnji fotografski zgodbi boste med stotinami sodov v kletnih prostorih, ki se nahajajo v imeniku Pey d'Aig, kjer so narejeni najboljši Calvados. "
Glej tudi vprašanje - Izdelava breskev, vse, kar ste želeli vedeti o žganju, vendar ste se bojali vprašati, kako narediti tekila, Oh, kakšno čudo - jagoda pivo
(43 fotografij skupaj)
Vir: ŽŽK /aquatek-filips
1. Dejansko bi moral Calvados vsekakor pritožiti na vse ljubitelje izdelkov Steve Jobs in Apple. Konec koncev je Calvados narejen iz jabolk in v številnih podobah, povezanih z njim, je jabolko. Res, ne ugriznjen. Na fotografiji se nahaja bivalna klet Boulard.
2. Kje se začne Calvados??
In začne se z Calvadosom. To je oddelek v Normandiji, po imenu katerega je pijača poimenovana. In Calvados se lahko imenuje le pijača, ki se proizvaja v tem oddelku (po analogiji z žganjem in šampanjcem). Vse ostalo je jabolčni žganje. Tukaj gojijo na milijone jabolk, ki nato najdeta drugo življenje v sodu in steklenici.
Tako kot večina drugih regionalnih francoskih izdelkov z dolgoletnimi tradicijami proizvodnje, je Calvados izdelan v strogem skladu s sistemom Appellation d'Origine Controlee ali AOC (preveden kot ime pod nadzorom porekla). To je niz pravil, ki zagotavljajo verodostojnost proizvoda, izdelanega na določenem ozemlju, in njegove proizvodne metode čim bližje tradicionalnim.
Obstajajo tri oznake Calvadosa - baze (približno 70% celotne proizvodnje), Pey d'Aiges in Domfronté. Istočasno se Pei d'Oge odlikuje po najvišji kakovosti (podrobneje o razlikah, bom povedal spodaj), Domronte pa vsebuje hruške v Calvadosu z deležem najmanj 30%
3. Podlaga Calvados - jabolka.
Proizvajalci uporabljajo le majhne in zelo dišeče jabolka. Imenujejo se "jabolka za jabolčnik". V Normandiji gojijo na stotine sort jabolk, le 48 jih je priporočljivo v Pey d'Oug. Za razliko od vina, v katerem se uporablja ena ali le nekaj sort grozdja, Calvados zahteva kombinacijo arom in okusov zelo veliko sort..
4. Glede na kislost, grenkobo, vsebnost sladkorja in tanine so jabolka za kalvados razdeljena v štiri kategorije - grenko, grenko-sladko, sladko in kislo. Proizvajalci, strogo po tradiciji, rastejo od 20 do 40 sort jabolk. Za Calvados Domfrontte rastejo takšne posebne sorte hrušk.
5. Samo s kombinacijo različnih sort jabolk bo Calvados pridobila potrebno mehkobo, vonj in bogat okus. Običajno vzamemo 10% grenkih jabolk, 70% kislega sladkega, malo sladkega in okrog 20% kislega. V Domronte uporabite 30 in več odstotkov hrušk. Ta Calvados je bolj saden. Sezona nabiranja jabolk je septembra.
6. Med jabolkami in kalvadom je še en vmesni izdelek - jabolčnik. Da bi jo dobili, je treba jabolka po spravilu in pranju zdrobiti ali zdrobiti. Da bi to naredili, se jabolka spusti v posebno stiskalnico, ki jih potisne v želeno konsistenco. Po mletju se pulpa (ali sadna masa) v nekaj urah vstavi v posebno posodo, kjer poteka njegova maceracija. Za kaj je to? Dejstvo je, da je glavni del okusa in arome pridobljen iz skorje sadja. Po maceraciji pulpe pade na stiskalnico, kjer ločitev sok iz torte. Približno 650 litrov soka se proizvaja iz ene tone jabolk.
7. Naslednja faza je fermentacija jabolčnika. Za to se sok nalije v velike hrastove sode, kjer se nahaja približno 6 tednov. Najboljši proizvajalci fermentirajo jabolčnik dlje in včasih celo prenesejo malo pred naslednjo destilacijo. Veliki proizvajalci praviloma sami ne gojijo jabolk in ne proizvajajo jabolčnika, ki ga kupijo kot surovino na dokazanih kmetijah v označbi.
8. Pri proizvodnji jabolčnega mesa se kontrolira vsebnost alkohola, ki mora biti najmanj 4,5 odstotka. Nekateri proizvajalci prinašajo 6-7 odstotkov..
9. Delovni zvezek, v katerega se vnašajo kazalniki med fermentacijo jabolčnika
10. Ko je jabolčnik pripravljen, je čas, da ga destilirate. Samo majhno količino časa na leto je potrebno, da ključe dobimo z destilacijskimi kockami. V vseh drugih mesecih bodo čakali na naslednjo sezono.
11. Torej, končni jabolčnik se prevaža v destilarnem, kjer bo predmet destilacije. Obstajajo dve vrsti destilacije - destilacija v alambiki charenta tipa in neposredna kontinuirana destilacija v kocki. Za Calvados, proizvedeno v poimenovanju Pei d'Aux, je obvezna dvojna destilacija. Ta proces je težje s tehničnega vidika, dolgo in traja veliko več časa kot enojna destilacija. Toda zaradi tega je Calvados precej drugačen..
12. Kako je destilacija? Prvič, jabolčnik je nameščen v rezervoar, ki se imenuje šofer-jabolk (v foto-burgundijski kapaciteti na peščeni peščeni peči v sredini). Tukaj se jabolčnik predhodno segreje z uporabo hlapov, ki prihajajo iz kocke. Od tu se jabolčnik teče po gravitaciji v kocko na desni (ni vidna, v notranjosti je opečna zgradba s pečjo spodaj). Dejansko je to kotel s čelado na vrhu. V čeladi, ki gredo navzgor in se gibljejo vzdolž cevi do kondenzatorja (burgundski rezervoar na levi strani), se popravijo v paru. V notranjosti je tuljava, nameščena v hladni vodi. Pri tem se hlapi alkohola kondenzirajo in pretvorijo v tekočino, ki vstopi v rezervoar.
13. Mojster kletne kletke Lecompte Richard govori o posebnostih destilacije Calvadosa
14. Peč, nad katero je nameščen kotlov z jabolčnikom. Pred tem je bil les uporabljen kot gorivo, zdaj pa plin.
15. Senzorji na cevovodu, ki vodijo do tuljave. Alkoholne hlape se premikajo skozi to.
16. Ali to pomeni, da bo Calvados po destilaciji stekleničena in na mizo? Ni poti! To je šele začetek njegovega dolgega potovanja. Potem začne dolžnost življenja v sodu ...
17. Calvados pušča alambik brezbarven. In še se ne imenuje Calvados, ampak o-de-vi (voda življenja). Na zahtevo poimenovanja mora biti Calvados star vsaj dve leti v hrastovih sodih. Za kaj je to storjeno? V mladem Calvadosu so arome svežega jabolka močne in so prozorne. Zdaj mora barvati in razvijati aromo, ki jo uravnava z aromami iz hrastovih sodov. Poleg tega sornik daje pijačo jantarne odtenke. Zaradi interakcije alkohola, lesa in zraka Calvados pridobiva tanke arome in polnost okusa..
18. Obstaja veliko vrst sodov - od velikih rezervoarjev do majhnih 300 in 400 litrov. Sodi so lahko različno odporne, nove, sekundarne ali stare.
19. Mladi alkoholi se praviloma starajo v novih sodih, od katerih dobivajo potrebne tanine in arome, ki uravnavajo tonus. In potem so kalvadovi prelili v starejše sodčke.
20. Na splošno je treba reči, da Calvados ne živi kot vino ves čas v enem sodu. Redno se vlije, pomeša z drugim Calvadosom, ki vodi sklop. Vse to dnevno spremlja mojster kleti, neprestano jemlje vzorce in izvaja degustacije arom in okusov..
21. Vsak sod ima svojo lastno oznako. Na primer, tukaj je označeno, da ima kapaciteto 295 litrov, višino sredi 70 cm. Zdaj je napolnjena s pijačo do 57 centimetrov in je v sodu 265 litrov. Trdnjava 54 stopinj. V sodu je millezimny pijača, ki jo vlijemo leta 2004. Millezimny pomeni, da je pijača eno leto, ne pa pomešana z nobenim drugim.
22. To je zelo stari sod, ki vsebuje ekstrakt Calvados iz leta 1988.
23. Na različnih destilarnih imajo lastne sodi za označevanje. Na primer v destileriji Pere Magloire, črtno kodo v registru, število sodov te pijače, volumen v sodu in trdnjavo
24. In to je oznaka Boulardove destilarne majhne destilerije Lecompte, kjer je mojster kleti pokazal resnično kraljevsko radodarnost in se strinjal, da dokaže, kaj običajno ne demonstrirajo - kraj, kjer so zbrani najdražji na svetu in najbolj skrivni Calvados - Levte Secret. In celo ponudil, da ga okusi. Okus pijače je resnično bistveno drugačen od Calvadosa, ki je bil že preizkušen.
25. Glavni pri proizvodnji Calvados-kleti master. Njegova glavna naloga je okus in zbiranje kalvadosov. Assemblage vam omogoča nadzorovanje ravnovesja nasičenosti, hkrati pa ohranite enako kakovost de-vie.
26. S produkcijo Calvadosa je povezan en zanimiv legendarni mit. Leži v dejstvu, da angeli vzamejo malo Calvadosa iz katerega koli sodčka. Vsako leto To je žeja angelov. Dejstvo je, da leseni sodi ne morejo preprečiti izhlapevanja alkohola - 1-2% se izhlapi skozi porozno strukturo lesa na leto. Ta hlapni del kleti je imenovan "angelski delež"
27. Delovna degustacija. Vse je cenjeno - barva, aroma, toni okusa
28. Med našim spoznavanjem proizvodnje Calvadosa smo obiskali majhno destilerijo Lecompte, kjer je mojster kleti pokazal resnično kraljevsko velikodušnost in se strinjal, da dokaže, kaj običajno ne demonstrirajo - kraj, kjer so najdeni najdražji kalvadovi na svetu - Lecompte Secret . In celo ponudil, da ga okusi. Okus pijače je resnično bistveno drugačen od Calvadosa, ki je bil že preizkušen.
29. Glavna klet na delovnem mestu. Tukaj so shranjeni vzorci različnih sklopov iz večletne proizvodnje..
30. Richard pravi, kako nadzirati parametre Calvadosa pri hitrosti zaklopa. Izkazalo se je, da ni dovolj samo meriti trdnjavo. Obstajajo različne metode izračunavanja, ki so potrebne za izdelavo podatkov (iskreno, hudič bo sam prekršil nogo)
31. Za to obstaja cel Talmud s številkami.
32. Stotine strani različnih števil
33. Obstaja več vrst Calvadosa:
- mladi, imenovani Fine. Njegova izpostavljenost je 3 leta
- V.O. Njegova izpostavljenost je vsaj 4 leta
- V.S.O.P. Izpostavljenost najmanj 5 let
- X.O. Izpostavljenost ne manj kot 6 let, vendar glavni proizvajalci vzdržujejo X.O. ne manj kot 10 let.
34. Pravica do imenovanja pijače Calvados dobi šele po strogem nadzoru in potrdi se njegova organoleptična lastnost. To funkcijo opravlja Komisija za degustacijo INAO (Institut National des Appellations d'Origine)
35. Calvados gre dobro s številnimi vrstami jedi. V Normandiji, je zanimivo tradicijo - trou Normand (Norman luknja) - to je majhen posnetek Calvados (10-20 ml) in pijan sredi okusnega obroka hrane. Spodbuja prebavo in spodbuja obnovo apetita. Od kod prihaja to ime? V srednjem veku so Normani verjeli, da Calvados požre luknjo v tesno zapakirani hrani v želodcu. Danes v Franciji je Calvados običajno piti kot aperitiv, digestif, pa tudi v koktajlih
36. Kljub temu, da je le nekaj desetletji calvados kot izbruh tržne negotovosti, njegova zgodovina sega daleč nazaj v stoletja. Zato na današnjem trgu lahko najdete komercialno precej starih in dragih predmetov. Na primer, leta 1969 v Pere Magloireju ...
37. Ali že omenjeno zgoraj Lecompte Sevret za ceno 2400 EUR za steklenico. Sestava zbirke je v skrivnosti, vendar je mojster kleti rezerviral, da je starost alkohola najmanj 50 let.
38. Vendar pa je glavni obseg Calvados, ki ga podjetja ponujajo na trgu, seveda popolnoma ne tako draga. Pravzaprav je to pijačo mogoče kupiti po ceni več deset evrov na steklenico. Vendar pa je daljša hitrost zaklopa, dražji Calvados.
39. O okusu te pijače je treba reči. Moram reči, da je to potovanje na splošno moje prvo znanje s Calvadosom - nikoli prej ga nisem napil. Kljub podobnosti v proizvodni tehnologiji z žganjem je okus Calvadosa precej drugačen od njega. Gre za bolj sadne tone, ki lahko glede na izpostavljenost in sestavo vsebujejo številne odtenke. Na primer, mladi Calvados (Fine) ima več čistih sadnih tonov, ne čuti hitrosti zaklopa. Pijača, ki je bila v sodu, pridobiva iz nje barvo in tanine ter dodatne okuse. Pogosto, čisto sadje jabolko razvija v okusu suhe marelice, včasih celo oreha in karamelo. Več zrelih pijač (XO) imajo bogato jantar barvo in niso tako mehke po okusu kot V.S. in V.S.O.P. Trajno hude trajne Calvados bolj primeren za zvečer, medtem ko so mladi pogosto uporablja v koktajlov, kot tudi pri kuhanju
40. Na koncu kratke zgodbe o destilarne, kjer so bile posnete fotografije za to zgodbo: Pere Magloire - eden od prvih priznanih blagovnih znamk, Calvados, ki sega v leto 1921. Danes je eden največjih proizvajalcev Kalvadosa.
41. Destilerija Boulard - drugi največji proizvajalec Calvados Pays d'Oug. Družina Bular proizvaja Calvados več kot 170 let.
42. Distillery LeCompte sicer sega v leto 1923, vendar je njena Calvados velja za enega izmed najboljših v Normandiji. Ta destilat proizvaja najdražjo skrivnost..
43. Vsako leto v Normandiji je v različnih obdobjih izpostavljenosti steklo le približno 3 milijone steklenic Calvadosa. Zanimivo je, da se večina proizvedene pijače izvaža. Še posebej ga ljubimo v skandinavskih državah, v Nemčiji, na Japonskem, v ZDA, pa tudi v Rusiji.
Legal Technique