Share
Ta sladoled je vedno narejen na kraju samem in ni prinesen iz nekega oddaljenega rastlinja, zato ima vsak svoj recept in težko si boste lahko našli sladoled z istim okusom v različnih krajih na Siciliji. Kuhar restavracije Lustru di Luna v majhni obmorski vasici Siculiana-Marina se je prijazno strinjal, da nam pokaže, kako je narejen svetovno znani sladoled.
(Skupaj 35 fotografij)
Vir: ŽŽ Žurnal / kak-eto-sdelano.lj.ru
Začeli bomo kuhati z bazo "sadja", iz katere bomo nato naredili osvežujoč limonin sladoled. Kuhar Giuseppe Vitello vlije liter vode v jug ...
... in izlije 800 gramov sladkorja in 200 gramov dekstroze. Dekstroza je sadni sladkor, zaradi česar je sladoled bolj viskozen, vendar ne preveč sladek, kot če bi dodali le redni sladkor. V klasičnem receptu lahko dekstrozo zamenjamo z medom, vendar sladoled ne bo tako belo in lepo..
Premešajte sladkor in nadaljujte z mešanjem, dajte sirup na peč. Ogrevanje do 85 stopinj - to je postopek pasterizacije, vse bakterije, ki bi lahko bile na dnu, bodo umrle, sladoled pa lahko shranite še dlje..
Danes bomo naredili limonin sladoled, zato dodajte limonin sok. Na enak način lahko naredite sladoled iz katerega koli sadja - dovolj je, da jih mletite v mešalniku. Vendar morate vedno upoštevati, da so nekateri sadovi slajši, medtem ko drugi vsebujejo več vode, zato je treba paziti, da je delež sladkorjev, vode in sadja pravilen..
Vzemite mešalnik in namažite bazo z limoninim sokom. Temeljito se mešajo, hkrati pa je sirup nasičen z zračnimi mehurčki - sladoled bo lahka in nežna..
In to je profesionalni stroj za sladoled. Dva do tri kilograme sladoleda (ena posoda) v samo petih minutah.
Napolnite sirup v avtomobilu (najprej se prepričajte, da je ventil zaprt, od kod prihaja končni sladoled - obstajajo primeri :)) in zaprite pokrov.
Nadzorna plošča Temperatura je sedaj 40 stopinj. Toda kmalu bo padla na -8 stopinj, nato pa bo pisk delovala..
Temperatura -3 stopinje. Sladoled se začne pojavljati na lopaticah in stenah..
Minus osem - vse je pripravljeno.
Posodo namesti na sladoled (nujno hladno, od zamrzovalnika ali iz vitrine), odprite loputo in pritisnete gumb "Raztovarjanje" - centrifuga je vklopljena.
Izkazalo se je popolno posodo s čudovitim limoninim sladoledom.
In takoj začutimo "kopeto" sladoleda, ki smo ga pripravili..
In zdaj bomo pripravili tako imenovano "belo" osnovo. Če ji ne dodate ničesar, potem dobite najljubši sladoled.
Vzemi liter mleka ...
... in dodajte preostale sestavine - 240 gramov sladkorja, 50 gramov dekstroze in 50 gramov posnetega mleka v prahu. Dodamo mleko v prahu, da zagotovimo, da naša osnova ni preveč maščoba - v sladkornem mleku je preveč maščobe..
Na štedilnik smo postavili do 85 stopinj - v nobenem primeru ne. Temperaturo nadzira brezkontaktni termometer.
Odstranite s toplote, vlijemo kremo, premešamo. Na dober način, zdaj morate posodo z bazo v hladilnik za 6-12 ur, tako da "zorenja". Toda danes bomo izpustili ta proces (to bo zagotovo vplivalo na okus, vendar ne preveč).
Vijak.
Izpolnite v avtomobilu, previdno pomešajte s sladoledom iz limone - teh okusov ni mogoče mešati.
Samo pet minut - in naš sladoled je pripravljen.
Za tako imenovano "rumeno" bazo vzamemo še nekaj drugih sestavin - litra svežega mleka, 100 ml smetane, 8 rumenjakov, 250 gramov sladkorja, 50 gramov dekstroze, 50 gramov suhega mleka brez maščob in čajne žličke vanilije.
Vse sestavine zmešajte, razen smetane.
Dodajte kapljico vanilije in ogenj.
Nato dodajte smetano - osnova je pripravljena.
Zdaj je zelo dobro videti razliko med "belo" in "rumeno" bazo..
Na podlagi "rumene" baze bomo naredili pistacij sladoled. Zato preprosto dodamo v bazo pasto pistacijskega oreščka (naravno, brez barvil in konzervansov, pistacij - lokalnih, sicilijanskih), nalagamo v avto ...
In zdaj je naš sladoled pripravljen - ostane le, da ga popijete na vrhu s tlemi pistacij za lepoto.
Mimogrede, med kuhanjem sladoled s podobnimi okusi, kot sta pistacija in oreh, se avtomobil ne opere. Poskrbijo, da se najprej pripravi svetlejši sladoled, nato pa temnejši..
Giuseppe postavlja posodo s sveže sladoledom v okno.
Na "rumeni" osnovi lahko naredite zelo okusen sladoled kave.
In na "sadju" - sladoled "divje jagode".
Sodoben sistem brez zmrzali je gotovo vgrajen v sodobna okna - vsakih nekaj ur se vklopi grelnik in skozi steklo se piha topli zrak, s čimer se izognemo zmrzali. Hkrati pa se temperatura sladoleda lahko dvigne na skoraj nič. Hkrati, če je razmerje med sladkorji in maščobami v sladoledu nenormalno, bo sladoled začel stratificirati. V njej se oblikujejo ledeni kristali, ki bodo neprijetno krčili na zobeh, ali pa se bo sladkor povečal na površino, zgornja plast sladoleda pa se bo spremenila v neprijeten "puff", iz katerega se bo zdelo, da se bo sladoled preperel..
Sladoled se služi bodisi v plastičnih vazah ali v vafeljnih storžkih, kot je ta. Ali narezane na pol buns, vendar je to nekako amater. Čeprav so s Sicilijanci všeč.
Toda, čeprav se sladoled načeloma lahko dolgo časa shranjuje v stekleni škatli, to ne ogroža naše - dobro je, če ostane nedotaknjeno do jutri.
Bon appetit!
Legal Technique