Share
Steik je uvrščen med najstarejša jedi, tako starodavna, da nihče ne more natančno določiti datuma svojega videza. Iz evidenc, ki so preživele do današnjega dne, je znano, da je v starodavnem Rimu kuhano nekaj podobnega zrezku. Prvi opis priprave zrezka, blizu sodobne verzije, se je pojavil v kulinarični knjigi Beltis Platinus leta 1460. Steik je hitro osvojil Evropo in Ameriko, razvoj živinoreje s poudarkom na pasjih govedih pa je postavil temelje za razvoj celotne kulture Steyko.
Od videza zrezkov, so bile izumljene številne različice kuhanja zrezkov. Kuharji so celo sestavili pravila, ki jih je vredno spoštovati pri požiranju mesa. Pred odmrzovanjem, visokimi temperaturami, pečenjem so samo nekatera načela te gastronomske umetnosti. Če začnete natančneje proučevati to vprašanje, potem lahko v kulturi zrezkov vedno odkrijete nekaj novega..
(10 fotografij skupaj)
Vir: steaklovers.ru
1. Zaradi podobnosti oblike zrezka in T oblike kosti, nekateri vzamejo Tibon za porterhouse in obratno. Zunanji so zrezki res podobni, vendar je njihova struktura ena razlika. Dva dela zrezka prihajajo iz različnih delov trupa, tako da zrezek združuje dve vrsti mesa: tanek rob in žlico. Porterhouse se razlikuje od tibona, v kateri je na eni strani kosti, kjer se nahaja žlico, znatno več mesa..
2. Mešani maščobni gobiji so dražji od tistih, ki so pasejo na prostem pašniku in jedli travo. Trava, obrezana v prehrani, je napolnjena z zrno. Zaradi tega meso postane mehkejšo, sočno in hkrati zvišanje cene..
3. Če se spomnite fizikalno-kemične strani snovi izpostavljenosti, potem, po njenem mnenju, v procesu staranja mesa proteolitični encimi počasi uničijo velike molekule, spremenijo beljakovine v aminokisline, glikogen v glukozo in maščobe v aromatične maščobne kisline. Vse spremembe, ki se pojavljajo, mehčajo meso in obogatijo njen okus. Za staranje mesa se vzamejo le zrezki na kosti. Za rezanje, kot je filet mignon, ni potrebno.
4. Stekleni biftek pogosto ostane v senci premijskih kosov. Za izbiro v korist tega posebnega zrezka se mnogi bojijo samo zato, ker menijo, da je to težko. Medtem, rampa sodi v enega najslabših in nežnih zrezkov iz hrbta trupa. Poleg tega je strošek rampe zrezek bistveno nižji od stroškov pri priljubljenih kosih. Ramp zahteva bolj skrben pristop, vendar se čas, porabljen za kuhanje, z občutljivim, koncentriranim okusom izplača..
5. Če se zrezek začne obračati, komaj ga postavite v ponev, se bo iz prijetnega procesa spremenil v bolečino, zato boste dobili gumeni zrezek. Bodite potrpežljivi in počakajte na začetek reakcije Maillarda. To bo pripeljalo do temnjenja mesa in nastajanja zelo dišeče skorje. Takoj, ko se oblikuje - se lahko zrezek obrne..
6. Strokovnjaki pri pripravi zrezkov se strinjajo, da je bolje, da se preveč soli, kot pa, da ga preveč soli. Še posebej, ko gre za pečenje na žaru. Večina težkih začimb v kuhalnem procesu se razpada, zato, če ste soljo pred soljenjem soli pred cvrtjem, je bolje, da napolnite in vzamete nekaj več soli. Ko je zrezek posut s soljo 40-45 minut pred kuhanjem, je treba upoštevati standardne deleže..
7. Preden postavite zrezek v posodo, se prepričajte, da je dovolj dobro segret. Vroča površina vam omogoča, da "pečate" zrezek z rdečo skorjo in preprečite izgubo vlage. Pri kuhanju velikih kosov, ko je zrezek zapečaten, ogenj zmanjša ali konča kuhanje mesa v predhodno segreti pečici. Če se to ne naredi, bo meso zunaj ognjeno, notranjost pa ne bo imela časa kuhati..
8. Med kuhanjem zrezkov na žaru je bolje začeti pečenje mesa na območju neposredne vročine. Kljub visokim temperaturam, v nekaj minutah, v katerih mora biti meso praženo na obeh straneh, ne bo imelo časa zažgejo, temveč le prekriti z rdečo, dišečo skorjo. Zaprti zrezek se premakne na območje posredne toplote in ga kuha do želene stopnje praženja..
9. Če je kuhalnik med kuhanjem nenamerno preboden, bo uničil njegovo strukturo: sok se bo začel iztekati, na koncu pa bo meso suho. Če želite, da je kos sočen, dokler ni na vaši plošči, obrnite meso s kleščami. Ta kuhinjski pripomoček je prikladen ne le zato, ker ne krši celovitosti strukture, temveč tudi zato, ker lahko, ko je to potrebno, lahko obrežete zrezke zrezka s pomočjo klešč.
10. Najljubša mantra kuharskih kozarcev - naj meso počiva. Za sprostitev mišičnih vlaken in ponovno distribucijo sokov v kosu je treba meso pustiti nekaj časa, da leži na plošči. Mnogi kuharji imajo še vedno vprašanje: kako dolgo naj počakamo? Količina časa, potrebnega za počitek, se izračuna na podlagi tega, koliko je pripravljen zrezek: razdelite čas, porabljen za kuhanje, na pol, in dobite preostanek zrezka.
Legal Technique